Η κουρκούνα, γνωστή σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ως γερμανός ή προσφυγοπούλα, αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ψάρια των κυπριακών θαλασσών. Η ονομασία «προσφυγούλλα» συνδέεται με τη μεταναστευτική προέλευση του είδους, το οποίο έφθασε στη Μεσόγειο μέσω της Διώρυγας του Σουέζ. Αντίθετα, η προέλευση της κυπριακής ονομασίας «κουρκούνα» παραμένει ασαφής και θεωρείται ότι αποτελεί παλαιότερη τοπική λαϊκή ονομασία που διατηρήθηκε μέχρι σήμερα.

Παρόλο που η κουρκούνα δεν συγκαταλέγεται στα ψάρια με τη πιο πλούσια ή «γεμάτη» σάρκα, κατέχει ξεχωριστή θέση στην παραδοσιακή κουζίνα των παράκτιων κοινοτήτων της ελεύθερης Αμμοχώστου και ιδιαίτερα των Κοκκινοχωρίων. Οι ντόπιοι ψαράδες την εκτιμούσαν ανέκαθεν γιατί αφθονούσε στις θάλασσες της περιοχής, ήταν σχετικά εύκολη στην αλίευση και αποτελούσε μια οικονομική αλλά νόστιμη επιλογή για το καθημερινό οικογενειακό τραπέζι.

Η αξία της κουρκούνας δεν βρίσκεται τόσο στην ποσότητα της σάρκας της όσο στη γεύση της. Πρόκειται για ψάρι με λεπτή, γλυκιά γεύση και χαμηλά λιπαρά, που όταν τηγανιστεί ή ψηθεί στα κάρβουνα αποκτά τραγανή υφή και ιδιαίτερο άρωμα. Πολλοί μάλιστα θεωρούν ότι η γεύση της αντανακλά το θαλάσσιο περιβάλλον της ανατολικής Κύπρου, καθώς τρέφεται κυρίως με φύκια και θαλάσσια βλάστηση.

Στα παραδοσιακά ταβερνεία και στα οικογενειακά τραπέζια σερβίρεται συνήθως τηγανητή, συνοδευόμενη από λεμόνι, χωριάτικη σαλάτα και πατάτες, ενώ αποτελεί αγαπημένο μεζέ δίπλα σε άλλα θαλασσινά. Για πολλούς κατοίκους της περιοχής, η κουρκούνα δεν είναι απλώς ένα ψάρι αλλά μέρος της τοπικής γαστρονομικής ταυτότητας, συνδεδεμένο με αναμνήσεις από ψαρέματα, οικογενειακές συγκεντρώσεις και την καθημερινή ζωή των παραθαλάσσιων κοινοτήτων της επαρχίας Αμμοχώστου.